Vol. 64 (105), 2024, pp.25-48 -Segundo semestre / julio-diciembre
ISSN-L 0459-1283 e-ISSN - 2791-1179
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GastroLex: gastronomía y léxico
RESUMEN
En este artículo se presenta un proyecto llamado GastroLex: Gastronomía y Léxico,
financiado por la Junta de Andalucía gracias a una convocatoria de ayudas a actividades de
transferencia de conocimiento. Integrado por un equipo interdisciplinar, los objetivos se
centran en desarrollar una plataforma web innovadora, accesible y flexible que permita el
acceso al léxico gastronómico estudiado mediante un código QR. El léxico compilado
procede del menú degustación de restaurantes de Jaén con la distinción estrella Michelin.
Tras el vaciado del corpus, se analiza el léxico de interés y se ofrece información acerca de
su etimología y uso, atendiendo al contexto culinario en el que se genera. En definitiva, se
pretende ofrecer una experiencia cultural en el marco del turismo enogastronómico.
Palabras clave: gastronomía, léxico, transferencia de conocimiento, cultura.
Recibido: 26/03/2024 Aceptado: 23/06/2024
Marta Torres Martínez
Es Licenciada en Filología Hispánica por la Universidad
de Jaén (2002); obtuvo la suficiencia investigadora en
2004 y alcanzó el grado de doctora con mención de
doctorado europeo y máxima calificación en 2009.
Además, ha realizado el Máster en Elaboración de
Diccionarios y Control de Calidad del Léxico de la UNED
y la Universidad Autónoma de Barcelona (2014). Sus
investigaciones se centran en la historia del léxico,
especialmente en el ámbito culinario. También analiza la
presencia del léxico andaluz en diccionarios del español,
en muestras de literatura oral, así como en documentación
de archivo dieciochesca y en prensa decimonónica. Ha
desarrollado estancias de investigación en la Universidad
de Salamanca, Universidad París 13, Real Academia
Española, Instituto de Lingüística de la Universidad de
Buenos Aires, Universidad de Bolonia o en la Universidad
de Potsdam. Ha participado en más de diez proyectos de
I+D+i. En la actualidad pertenece al Grupo de
investigación Seminario de Lexicografía Histórica (HUM-
922) de la Universidad de Jaén, del que surge un repertorio
lexicográfico, EnRÉDate. Diccionario temático infantil
(2018) y la Revista sobre Investigaciones Léxicas
(RILEX).
matorma@ujaen.es
https://orcid.org/0000-0002-7766-2315
Universidad de Jaén, España
Profesora Titular del Área de Lengua Española de la
Universidad de Jaén y, actualmente, Vicerrectora de
Cultura de la Universidad de Jaén
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Artículo
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GastroLex: Gastronomy and Lexicon
ABSTRACT
This article presents a project called GastroLex: Gastronomy and Lexicon, funded by the
Junta de Andalucía thanks to a call for grants for knowledge transfer activities. Integrated by
an interdisciplinary team, the objectives are focused on the development of an innovative,
accessible, and flexible web platform that allows access to the gastronomic lexicon studied
using a QR code. The lexicon compiled comes from the tasting menus of Michelin-starred
restaurants in Jaén. After building the corpus, the lexicon of interest is analyzed and
information about its etymology and use is provided, considering the culinary context in
which it is generated. In brief, the aim is to offer a cultural experience within the framework
of food and wine tourism.
Keywords: gastronomy, lexicon, knowledge transfer, culture.
GastroLex : Gastronomie et lexique
RÉSUMÉ
Cet article présente un projet intitulé GastroLex : Gastronomie et Lexique, financé par la
Junta de Andalucía dans le cadre d'un appel à subventions pour des activités de transfert de
connaissances. Intégrés par une équipe interdisciplinaire, les objectifs sont centrés sur le
développement d'une plateforme web innovante, accessible et flexible qui permet d'accéder
au lexique gastronomique étudié au moyen d'un code QR. Le lexique compilé provient des
menus de dégustation des restaurants étoilés de Jaén. Après avoir vidé le corpus, le lexique
d'intérêt est analysé et des informations sont fournies sur son étymologie et son utilisation,
en tenant compte du contexte culinaire dans lequel il est généré. En résumé, il s'agit de
proposer une expérience culturelle dans le cadre de l'œnotourisme et de la gastronomie.
Mots-clés: gastronomie, lexique, transfert de connaissances, culture.
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GastroLex: Gastronomia e lessico
RIASSUNTO
In questo articolo è stato presentato un progetto chiamato GastroLex: Gastronomia e Lessico,
finanziato dalla Junta de Andalucía, grazie ad un bando di aiuti per il trasferimento di
conoscenze. Lui è stato composto da una squadra interdisciplinare; i loro obiettivi sono quelli
di concentrarsi sullo sviluppo di una piattaforma web innovativa, accessibile e flessibile che
consenta la accesso al lessico gastronomico studiato attraverso un codice QR. Il lessico
compilato proviene dai menu chiamati degustazione dei ristoranti della città di Jaén (Spagna)
con la stella Michelin. Dopo aver svuotato il corpus, si analizza il lessico di interesse e si
offrono informazioni in merito alla loro etimologia e il suo utilizzo, tenendo conto del
contesto culinario in cui viene generato. Finalmente, il lavoro si propone di offrire
un'esperienza culturale nell'ambito del turismo enogastronomico.
Parole chiavi: gastronomia, lessico, trasferimento di conoscenze, cultura.
GastroLex: Gastronomia e Léxico
RESUMO
Este artigo apresenta o projeto chamado GastroLex: Gastronomia e Léxico, financiado pela
Junta de Andaluzia graças a uma chamada de subsídios para atividades de transferência de
conhecimento. Integrado por uma equipe interdisciplinar, os objetivos se centram no
desenvolvimento de uma plataforma web inovadora, acessível e flexível que permita o acesso
ao léxico gastronômico estudado por meio de um código QR. O léxico compilado vem dos
menus de degustação de restaurantes com estrelas Michelin em Jaén. Depois de esvaziar o
corpus, o léxico de interesse é analisado e são fornecidas informações sobre etimologia e uso,
levando em conta o contexto culinário em que foi gerado. Em suma, o objetivo é oferecer
uma experiência cultural no âmbito do turismo gastronômico e enológico.
Palavras-chave: gastronomia, léxico, transferência de conhecimento, cultura.
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Introducción
GastroLex: Gastronomía y Léxico (en adelante, GastroLex) se concibe como una
iniciativa consistente en poner a disposición del usuario información cultural inmediata
relativa al entorno gastronómico. El resultado central de este proceso ha consistido en crear
una página web (https://gastrolex.es/) a partir de una base de datos que contiene un nutrido
corpus de léxico histórico culinario, a la que se accede mediante un código QR.
Se trata de ofrecer una experiencia cultural en el marco del turismo enogastronómico:
además de degustar el plato cocinado, se invita al interesado a que conozca el origen y la
historia de la denominación del este o de los productos agroalimentarios que lo componen.
Esta propuesta ha sido seleccionada y financiada como proyecto de transferencia,
desarrollado entre marzo de 2022 y mayo de 2023, por parte de la Consejería de Universidad,
Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía (Fondo Social Europeo).
Los objetivos del proyecto han sido, desde un punto de vista amplio, dar a conocer la
historia del léxico andaluz, especialmente el relativo a la parcela gastronómica, así como
transferir ese conocimiento a todo aquel usuario que se acerca al sector turístico y hostelero.
Además, específicamente se ha pretendido diseñar, desarrollar e implementar un sistema de
información a partir del corpus procedente del Léxico Histórico Andaluz (LEXHIAN) y del
Léxico Histórico Culinario (LEXHICUL) y desarrollar una plataforma web innovadora,
accesible y flexible que permita el acceso a cada uno de los ítems vía código QR.
El equipo interdisciplinar de la propuesta lo han integrado cuatro profesores e
investigadores de la Universidad de Jaén: dos Titulares del Área de Lengua Española (Dra.
María Águeda Moreno Moreno y Dra. Marta Torres Martínez) y dos Catedráticos del Área
de Lenguajes y Sistemas informáticos (Dra. María Teresa Martín Valdivia y Dr. Luis Alfonso
Ureña López).
A continuación, se indican los proyectos previos de los que parte la investigación
planteada en este artículo y, además, se plantea su justificación y metodología seguida.
También se caracteriza el corpus, nutrido de denominaciones de platos elaborados por dos
restaurantes giennenses que ostentan una Estrella Michelin (Bagá y Radis). Finalmente,
analizaremos, desde el punto de vista histórico, algunos términos relevantes (quisquilla,
escabeche, ajoatao, andrajos, ajoblanco, manjar blanco, torrija, gazpachuelo y majao).
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Antecedentes
En el seno del grupo de investigación Seminario de Lexicografía Hispánica (SHL),
con sede en el área de Lengua Española de la Universidad de Jaén, una de las líneas de
investigación desarrolladas se centra en el Léxico histórico de las hablas andaluzas
(LEXHIAN). En torno a este proyecto, se han generado estudios que, en un primer momento,
tomaron como fuente diccionarios del español publicados desde el siglo XV hasta el XXI (de
los 106 repertorios lexicográficos dispuestos para revisión, ya se ha extraído un 91 % del
léxico) y que, posteriormente, se han centrado en documentos de archivo y muestras de
literatura oral. Las primeras investigaciones en torno al proyecto salen a la luz con el trabajo
sobre el léxico histórico regional en los primeros diccionarios etimológicos del español que
se sitúan entre el periodo de los siglos XV y XVIII (Moreno, 2004).
Además de trabajar con los diccionarios publicados en la historia de nuestra lengua,
en una segunda fase del proyecto, se tomó en consideración los documentos de archivo
vinculados al Corpus Histórico del Santo Reino (COHSANRE), proyecto de investigación
actual del grupo inTEXTA de la Red CHARTA
1
en la Universidad de Jaén. El marco
histórico del corpus analizado se maneja un espacio diacrónico que comprende desde el siglo
XIII al XIX. En particular, se ha trabajado con documentación notarial del Archivo Histórico
Provincial de Jaén y del Archivo de la Diputación Provincial de Jaén. Los documentos han
sido sometidos a un sistema riguroso de triple edición (facsímil, transcripción paleográfica y
presentación crítica, según criterios recogidos por la Red CHARTA), lo que permite un
aprovechamiento total del texto. En Moreno (2020a) y Torres (2020a), se ofrece una
aproximación al estudio del léxico social y cultural que se recoge tanto en una pequeña
muestra de sucesiones testamentarias como en un inventario decimonónico en el que se listan
los víveres y enseres disponibles en un hospital giennense, respectivamente. En ambos casos,
se localizan términos vinculados al español hablado en Andalucía (por ejemplo, badil,
chocolatera, colador o perol, entre otros).
1
La red CHARTA es un proyecto destinado a la publicación en red de un corpus de textos y documentos
antiguos de los siglos XII al XIX de España e Hispanoamérica, con un sistema de presentación triple riguroso
(paleográfica, crítica y facsimilar) con el fin de satisfacer distintas necesidades de investigadores y usuarios en
general (https://www.redcharta.es/).
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Por otra parte, la concesión de dos proyectos, un I+D nacional y otro de innovación
docente de la Universidad de Jaén, dirigidos por la Dra. María Águeda Moreno y por la Dra.
Marta Torres, respectivamente, ha permitido la extracción de andalucismos en el patrimonio
oral perteneciente, fundamentalmente, a la provincia de Jaén. De una parte, Documentación,
tratamiento archivístico digital y estudio lexicológico, histórico-literario y musicológico del
patrimonio oral de la Andalucía Oriental, proyecto de I+D de Excelencia del Ministerio de
Ciencia, Innovación y Universidades, permitió la publicación del volumen Un mundo en
retazos léxicos. Ambientes lingüísticos en la literatura oral de Jaén, dirigido y coordinado
por Moreno (2020b), en el que el dominio de acción se centra en los ambientes de la literatura
oral de Jaén, en concreto, en la acción del hombre con los vegetales, la etnogastronomía, la
acción cultural de la magia, religión frente a la ciencia y las relaciones sociales más
tradicionales, como son el noviazgo y matrimonio. Los esquemas culturales documentados
en estos contextos nos permiten localizar léxico especializado, unidades fraseológicas y
sentidos redefinidos por la situación y el tiempo, que determinan el objeto de estudio de estos
ambientes lingüístico-culturales verbalizados por transmisión oral. De otra parte, se
desarrolló el proyecto de innovación docente Recuperación de patrimonio inmaterial:
estudio del léxico en muestras lingüísticas orales de la provincia de Jaén
(PIMED39_201921), financiado por la Universidad de Jaén con ejecución entre 2020 y 2022.
En concreto, se recopiló un corpus representativo del patrimonio oral perteneciente a la
provincia de Jaén. Se trata de un objeto de gran interés y utilidad indudable, ya que las
composiciones que se pretenden registrar y estudiar son una parte esencial de la identidad
cultural y costumbres de la provincia de Jaén. En torno a dicho proyecto, se han publicado
los resultados contenidos en Torres (2020b y 2020c) donde, respectivamente, se realiza una
presentación de los objetivos, metodología y fuentes para el estudio de las muestras orales de
interés y se presentan resultados relativos, de manera particular, al ámbito del léxico culinario
giennense. Por ejemplo, se revisan voces como ajo pringue, andrajo, boladillo, carnerete o
panecillo, de índole andaluza, documentadas en la provincia de Jaén:
Ajo pringue. Comida a base de hígado de cerdo [Segura de la Sierra, Jaén] (Alvar
Ezquerra, 2000, definición 35).
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Andrajo. Torta de masa muy fina hecha con harina, partida luego en trozos
[Sierra de Segura, Jaén]. Plato que se elabora con esta pasta, y que lleva conejo y se
aromatiza con hierbabuena. También puede prepararse con bacalao [Sierra de Segura,
Jaén]. Comida compuesta esencialmente de liebre, tortas de harina y huevo,
aromatizada con hierbabuena [Sierra de Segura, Jaén] (Alvar Ezquerra, 2000,
definiciones 5, 6 y 7).
Boladillo
Fritura hueca de masa de harina y a veces trozos de bacalao [Almería] (Alvar
Ezquerra, 2000, definición 1).
Carnerete
Guiso de aceite, vinagre, pimiento molino, pan rallado y tostones [Cambil, Jaén]
(Alvar Ezquerra, 2000, definición 2).
Panecillo
Albóndiga de pan rallado, bacalao, huevo, ajo y perejil que se añade al potaje de
garbanzos cocinado tradicionalmente el Viernes Santo [Bélmez de la Moraleda,
Jaén] (Alvar Ezquerra, 2000, definición 2).
No obstante, también se hallan algunos ítems que no se registran en los corpus y
diccionarios generales. Tal es el caso de ajo caldo, espárragos jaeneros, habas en petaca o
panecillos dulces, caracterizados por los informantes a modo de receta, sin ajustarse a la
técnica lexicográfica, como se ha visto en Alvar Ezquerra (2000):
Ajo caldo. Se parte jamón en trozos pequeños y se refríe en la sartén con el ajo
picado; cuando está se saca y se pica en el mortero. Se deja aparte. Se trocea el pan
duro y se refríe, se añade el huevo y se le da una vuelta, después se le echa la mezcla
del mortero y el agua. Se deja que hierva, se le echa la sal y el azafrán. También se le
puede echar lomo de orza.
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Espárragos jaeneros. En una sartén se pone un poquito de aceite, cebolla y
picatostes. En un cazo se ponen dos ñoras, se hacen trocitos y se dejan que se pongan
tiernas para sacarles después la carne. Se machacan esos ingredientes en un mortero,
junto con un poco de sal. Y ese es el condimento fundamental de los espárragos
jaeneros. Se cortan los espárragos y se marean en una sartén con un poquito de aceite
y poquito de sal. Se echa un poco de agua, se tapan y van soltando el vapor hasta que
se pongan blandos. Entonces ya en una olla totalmente limpia se ponen los espárragos
y los condimentos que ya anteriormente se habían machacado y con el caldito de la
ñora se va jugando hasta que se te traben.
Habas en petaca
Se hace un sofrito con ajo, cebolla y laurel. Se le añade las habas y agua hasta que
cubra bien. En un mortero se machaca perejil, pimienta, hierbabuena y un poco de
vino. Cuando estén cocidas, se baten unos huevos poco batidos, unos minutos
hirviendo y listo.
Panecillos dulces
Los panecillos en dulce era un pan también, mojado en leche, pero se le echaba azúcar
y le echaba canela y una ralladura de limón.
Precisamente, GastroLex parte del marco del Léxico Histórico Andaluz (LEXHIAN),
que centra su interés en el ámbito de la culinaria y en el que la Dra. Marta Torres cuenta con
una amplia trayectoria investigadora y divulgativa. Desde 2012, esta investigadora trabaja en
el Léxico Histórico Culinario (LEXHICUL), gracias al que se elabora un nutrido corpus de
términos relativos al ámbito gastronómico tomando fuentes variadas (diccionarios, tratados
culinarios y de índole médica-higiénica, literatura oral, documentos de archivo, prensa, etc.):
Torres (2012, 2014a, 2014b, 2014c, 2017a, 2017b, 2018, 2019a, 2019b, 2020a, 2020b, 2021a
y 2021b). Además, cabe destacar la concesión de dos proyectos por parte del Instituto de
Estudios Giennenses, desarrollados en 2020/2021 y 2023/2024, respectivamente, Ambiente
gastronómico y léxico culinario giennense en prensa del siglo XIX: creación de corpus, atlas
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léxico y glosario
2
y Gastronomía y léxico en la comarca giennense de La Loma
3
. La idea
es ir aumentando el corpus y, por tanto, la representación de las hablas andaluzas gracias a la
futura concesión de nuevos proyectos de investigación que nos permitan estudiar el resto de
los restaurantes andaluces con estrella Michelin.
El ámbito culinario: justificación y metodología
En cuanto al tema objeto de estudio, es necesario destacar que nos centramos en un
ámbito importante de la vida cotidiana: el culinario. No en vano Gracia y Díaz (2012: p. 25)
afirman que la literatura científica muestra el hecho alimentario como un objeto poliédrico
y, por tanto, lo alimentario debe ser estudiado desde un punto de vista multidisciplinar.
Sin embargo, según indica De Garine (2012: p. 13), a pesar de que la alimentación es una
necesidad primaria de la especie humana, la inclusión de este tema en el campo de la
antropología ha sido muy tardía. Precisamente, nos situamos en este proyecto en el ámbito
de la antropología de la alimentación, entendida como el estudio de los dominios de acción
social insertos en la tradición y cultura culinarias, partiendo de las siguientes ideas:
La cocina es un acto social que implica el hecho de compartir los alimentos. A partir
de la preparación de la comida, se reparten las tareas de la elaboración, se
intercambian conocimientos y se consume el alimento juntos. El hombre ha
transformado la alimentación a través de la Historia, imprimiéndole su sello particular
según cada cultura y la ha hecho intervenir en sus rituales. Los actos de elegir ciertos
alimentos, prepararlos y consumirlos de determinada forma y dentro de un contexto
determinado definen a las sociedades. Ciertos platos se eligen, preparan y consumen
de acuerdo a las reglas sociales inculcadas por la observación, la costumbre y el
aprendizaje. Es decir, en torno a los alimentos existen una serie de profundos
significados que son importantes para cada comunidad en particular. Estos
significados son siempre respetados por todos sus miembros. (Carretero, 2014, p. 5)
2
Este proyecto se centra en el ámbito gastronómico atendiendo a una fuente muy concreta, la prensa generada
en el siglo XIX, y con un objetivo claro, el estudio del léxico culinario giennense recopilado mediante la
creación de un corpus, el diseño de un atlas léxico o mapa conceptual y la repertorización de los términos en
un glosario.
3
El proyecto atiende a una comarca giennense concreta, La Loma. En concreto, su objetivo es el estudio del
léxico culinario documentado en las web y redes sociales de restaurantes, sitos en dicha comarca y
recomendados por las principales guías gastronómicas.
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De hecho, todo lo relacionado con el ámbito culinario se puede considerar incluido
en el llamado “patrimonio cultural”, concepto desarrollado por el sociólogo francés Pierre
Bourdieu (1979), catalogado como capital precisamente porque se acumula a lo largo del
tiempo y supone la transmisión y asimilación de dicho capital en cada generación.
GastroLex viene a completar el panorama turístico y gastronómico andaluz y reúne un
contenido de excelencia en el llamado consumo cultural, definido por García Canclini (1993,
p. 34) como “el conjunto de procesos de apropiación y usos de productos en los que el valor
simbólico prevalece sobre los valores de uso y de cambio, o donde al menos estos últimos se
configuran subordinados a la dimensión simbólica”.
En definitiva, la creación, desarrollo e implementación de GastroLex proporciona la
conexión y colaboración con sectores, empresas e instituciones del ámbito de interés.
La metodología seguida se enmarca en una línea de marcado carácter teórico dentro
del ámbito general de la Lingüística y el particular de la Lexicografía de especialidad. En
primer lugar, se han identificado los ítems léxicos idóneos al contexto culinario de interés;
en segundo lugar, se ha realizado la repertorización o elaboración de la información
lexicográfica de los ítems seleccionados. Se ha planteado una definición de índole
enciclopédica, que no responde a una microestructura al uso, a saber, no se marca la categoría
gramatical del término ni se aplica marca o ejemplo. Se prioriza la información cultural, si
bien se incluyen referencias a repertorios históricos para que se aprecie cómo va
modificándose la caracterización del término que se comenta.
En la revisión lexicográfica, hemos consultado el Nuevo Tesoro Lexicográfico de la
Lengua Española (NTLLE) de la RAE, tanto para la tradición extraacadémica como para la
académica (en la que se ha examinado el DRAE, Diccionario de la lengua
castellana/española, y el DMILE, Diccionario manual e ilustrado de la lengua española).
Ha sido necesario, igualmente, el manejo tanto de repertorios de especialidad diatópica (en
particular, del Tesoro léxico de las hablas andaluzas, de Alvar Ezquerra, 2000 y el
Diccionario de americanismos, de la Asociación de Academia de la Lengua Española, 2010)
como de especialidad técnica (sobre todo el Diccionario general de cocina, de Muro, 1894).
Nos centramos, por tanto, exclusivamente en la lexicografía monolingüe. Además, también
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se ha empleado el Fichero general de la RAE para hacer búsquedas en el caso de algunos
ítems léxicos, en especial los parcialmente documentados en los diccionarios del español.
Corpus
El corpus inicial se nutre de los nombres de los platos elaborados en dos restaurantes
situados en la ciudad de Jaén, Bagá y Radis, ambos reconocidos con la distinción estrella
Michelin en 2018 y 2023, respectivamente.
Tal como lo indican Gomes Teixeira, Azevedo Barbosa y Gomes de Souza (2013):
Los restaurantes de alta cocina han desarrollado una nueva retórica gastronómica. Se
trata de un concepto en el cual el consumo de alimentos deja de tener como único
objetivo la nutrición y adquiere múltiples significados, ya que el consumidor de hoy
no busca sólo alimentar el cuerpo sino vivir experiencias de consumo. (p.337)
Corpus Bagá
El corpus de Bagá se ha extraído del libro Bagá, Pedro Sánchez. El equilibrio del
sabor (Montagud, 2021). La obra recopila 62 creaciones icónicas, platos de apenas tres
ingredientes. En la web de GastroLex, se recopilan 48 elaboraciones y, en total, se
caracterizan 123 términos. En esta ocasión, destacamos tres platos:
Quisquilla de Motril en escabeche de perdiz
El plato lo tiene todo; la dulzura y el yodo de las quisquillas de Motril con la acidez
y los aromas herbáceos del escabeche. Este último se monta con mucho aceite de
oliva virgen extra de Jaén, un producto amargo que encaja a la perfección con
cualquier sopa fría. Las quisquillas se aliñan justo en el momento del pase con un
poco de limón, aceite y shichimi togarashi
4
, un picante muy volátil que desaparece
muy rápido en boca (Sánchez, 2021, p. 21).
4
Es una mezcla de especias tradicional de la cocina japonesa que cuenta con siete ingredientes (chile o guindilla
en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo blanco y negro, semillas de amapola, pimienta Sichuan,
jengibre y nori), pero hay distintas fórmulas según el fabricante. Se trata de un condimento picante que se puede
añadir a sopas, fideos, arroz, pescados, carnes, etc. y que cada vez es más utilizado en la cocina occidental,
sobre todo en la cocina fusión. (https://gastronomiaycia.republica.com/2008/03/28/shichimi-togarashi/).
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Analizamos a continuación, los ítems quisquilla y escabeche, definidos en GastroLex:
Quisquilla
La RAE equipara la quisquilla (lat. quisquilia) al camarón. Este crustáceo se cocina
cocido, en ceviche, a la plancha o en tortilla. Es abundante en el Atlántico y el norte
de África, incluyendo las islas Canarias. También se conoce como camarón azul,
carabinero blanco o periquito.
La quisquilla de Motril es más dulce y su carne algo más dura que la recogida
en la zona cántabra. Esta variedad se puede pescar en las aguas cercanas a Motril
debido al propio clima
5
. La orografía montañosa de la zona granadina, la necesidad
de tener un fondo marino rocoso para su desarrollo y el viento que proviene del litoral
hace que este crustáceo sea exclusivo de esta zona y tenga un sabor distinto a los de
su misma especie. Esto también hace que se pueda encontrar en cualquier época del
año.
Escabeche
Así lo define el primer diccionario de la RAE: “Un género de salsa y adobo, que se
hace con vino blanco o vinagre, hojas de laurel, limones cortados, y otros
ingredientes, para conservar los pescados y otros manjares” (Diccionario de
autoridades, 1726-39). El escabeche nació como técnica de conservación de
alimentos y se remonta al Imperio Romano. Tiene gran valor gastronómico por la
textura aromática y gustativa que aporta a los alimentos.
De un lado, a finales del siglo XIX, Muro, en su Diccionario general de cocina
(1894), considera que quisquilla es el “nombre que se da al camarón en las provincias
vascas”. No obstante, en el último cuarto del siglo XX, en el Atlas lingüístico y etnográfico
de Aragón, Navarra y Rioja (1979-83), de Manuel Alvar, con la colaboración de Antonio
Llorente, Tomás Buesa y Elena Alvar, la quisquilla se recoge como gamba, atendiendo a las
5
La orografía montañosa de la zona granadina, la necesidad de tener un fondo marino rocoso para su desarrollo
y el viento que proviene del litoral hace que este crustáceo sea exclusivo de esta zona y tenga un sabor distinto
a los de su misma especie
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cédulas incluidas en el Fichero general de la RAE, donde también se recoge la cita del
Diccionario de Ictiología, Piscicultura y pesca fluvial (1945) de Luis Pardo (“Gamba de agua
dulce”).
De otro lado, la voz escabeche la recogen los primeros diccionarios bilingües
(Percivall, Oudin, Vittori, etc.), así como Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana
o española (1611), y la definen los principales tratados culinarios (por ejemplo, según recoge
el Fichero general de la RAE, Muro en El Practicón, 1894: “Se hace un escabeche con buen
vino blanco y vinagre muy fuerte, mucha sal, pimienta en grano, tomillo, romero, estragón,
unas bayas de ginegra, y uno o dos tallos de menta”). Tiene gran valor gastronómico por la
textura aromática y gustativa que aporta a los alimentos.
Guiso de callos de bacalao y crema de ajoatao
Gracias a la textura resultante de los callos y a ese acompañamiento que es el ajoatao,
el conjunto del plato bien recuerda a nuestros andrajos. Jaén es un plato (Sánchez,
2021: p. 47).
Comentamos dos ítems léxicos considerados andalucismos: ajoatao y andrajos,
recogidos en GastroLex:
Ajoatao
Plato elaborado a partir de pan, patatas cocidas, agua, ajo, huevo, sal, pimentón y
aceite, todo ello triturado. Ambas elaboraciones son típicas, especialmente, de la
Sierra de Segura y la Sierra de Cazorla (Jaén).
Andrajos
Plato típico de las provincias de Albacete, Granada, Jaén, Almería y Murcia. Consiste
en un guiso de tortas de harina con un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo,
a veces bacalao y conejo. Es un plato de la gente del campo y que se consume en
invierno.
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Ambas elaboraciones son típicas, especialmente, de la Sierra de Segura y la Sierra
de Cazorla (Jaén).
De la voz ajoatao, en el Tesoro léxico de las hablas andaluzas (2000), de Alvar
Ezquerra, se recogen dos acepciones: ‘alioli, pasta hecha de ajo machacado y aceite’ y
‘comida típica hecha a base de aceite, ajo, huevo y patata cocida’.
En el caso de andrajos, es curioso cómo Alvar Ezquerra (2000) incorpora diez
significados, relativos al ámbito culinarios y adscritos a la provincia de Jaén: ‘tallarines’
(Chilluévar, Jaén), ‘tallarines o guiso de tiras de masa en caldo de tomate’ (Sierra de Cazorla,
Jaén), ‘torta de masa muy fina hecha con harina, partida luego en trozos’ (Sierra de Segura,
Jaén), ‘plato que se elabora con esta pasta, y que lleva conejo y se aromatiza con hierbabuena.
También puede prepararse con bacalao’ (Sierra de Segura, Jaén), ‘comida compuesta
esencialmente de liebre, tortas de harina y huevo, aromatizada con hierbabuena’ (Sierra de
Segura, Jaén), ‘tiras de masa de harina que se emplean en un guiso’ (Valdepeñas de Jaén),
‘Guiso típico de Úbeda a base de tortas de harina y bacalao’ (Úbeda, Jaén), ‘guiso de tiras de
masa frito y bacalao o carne, propio de los meses de enero y febrero’ (Úbeda, Jaén), ‘tortas
finas hechas con la masa de las gachas de harina’ (Jódar, Jaén) y ‘plato típico que se prepara
con una fritura de cebolla, pimiento, tomate, berenjena y ajo, a la que se añaden unas tortas
hechas con harina (Bélmez de la Moraleda, Jaén)’.
Ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca
Tanto por su frescura como por su armonía, es un eslabón importante dentro de la
experiencia que supone comer en Bagá [...] Parece un plato sencillo, pero es uno de
los más complejos. De hecho, es del único que tengo receta escrita (Sánchez, 2021:
p. 67).
Ajoblanco se caracteriza en GastroLex de este modo:
Ajoblanco
Sopa fría que deriva o es antecedente del gazpacho en sus orígenes, con el que
comparte inicialmente la mayoría de ingredientes. Constituye un plato característico
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de Andalucía oriental, donde se elabora con pan de víspera, preferiblemente candeal,
almendras crudas y ajos pelados, procurando quitarles el germen para que no piquen
en exceso y cuidando también que el aceite de oliva virgen sea suave, al igual que el
vinagre de vino blanco. En Extremadura se hace otra variante de ajoblanco sin
almendras. Se acompaña con uvas moscatel y, en ocasiones, con melón dulce.
El Tesoro léxico de las hablas andaluzas (2000), de Alvar Ezquerra, lo define como
“condimento que se hace con harina de habas o almendras machacadas, o con huevo y aceite,
muy bien trabajados con la maja o machaca y sazonado con sal, vinagre y agua”, si bien
también incluye dos acepciones localizadas en Córdoba y Almería, respectivamente:
“modalidad de gazpacho, que se hace con habas secas muy majadas, aceite, vinagre, sal y
ajo” y “salsa blanca de ajo y almendra picada que se toma frecuentemente con salmonetes
pequeños fritos”.
Corpus Radis
El corpus de Radis se ha compilado a partir de su Instagram. Concretamente, se han
revisado las entradas publicadas desde el 5/11/2021 hasta el 11/5/2023. En total, en la web
de GastroLex, se incluyen 59 platos, de los que se han comentado 139 ítems léxicos.
Destacamos igualmente, al igual que en el caso del corpus de Bagá, tres platos habitualmente
incluidos en su menú degustación:
Manjar blanco
Postre tradicional de Jaén, y típico en nuestra familia. Receta pasada de la abuela de
Juanjo, Dolores, a su madre, Ángela, y ahora está en sus manos (Instagram Radis,
12/12/2021).
Este término se define en GastroLex como:
Manjar Blanco
El diccionario de la Real Academia Española recoge el significado relativo al postre
(“Plato de postre que se hace con leche, almendras, azúcar y harina de arroz”), pero
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también otro documentado desde antiguo (“Plato compuesto normalmente de
pechugas de gallina mezcladas con azúcar, leche y harina de arroz.”), así como dos
relativos a América (“Cuba. Dulce hecho con leche, harina de maíz, azúcar y
especias” y “El Salv., Pan. y Perú. dulce de leche”).
En el Diccionario de americanismos de la Asociación de Academias de la Lengua
Española, se caracteriza como “Dulce que se prepara con leche y azúcar o leche condensada
y se somete a cocción lenta y prolongada”, se localiza en Guatemala, El Salvador, Costa Rica,
Paraguay, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico, Suroeste de Colombia, Venezuela,
Ecuador, Perú, Bolivia y Chile, y se aceptan las variantes gráficas majablanco y
manjarblanco. Eberenz (2021), en un reciente estudio a propósito de la recepción
lexicográfica de preparaciones culinarias tradicionales en el mundo hispánico, se centra en
el manjar blanco, junto a otros términos como torta, tortilla, empanada o pastel.
Concretamente, Eberenz (2021, pp. 66-67) apunta que:
En el siglo XVI se perdió la costumbre de azucarar ciertos platos de carne y se pasó
a distinguir claramente entre platos salados, de carne y verduras, que constituían el
servicio principal de una comida, y preparaciones dulces consumidas en el postre. Así
el manjar blanco se convirtió en un simple dulce, con una serie de variantes
regionales.
Torrija de la casa
Viniendo de casa nada puede salir mal, como siempre hemos visto, una torrija se moja
durante un tiempo determinado, se pasa por huevo y se fríe. Nosotros hacemos los
mismos procesos, pero en diferentes procesos. Sin olvidar el sabor a la torrija de casa
(Instagram Radis, 2/5/2022).
Esta es la definición de torrija en GastroLex:
Torrija
El diccionario de la Real Academia Española la define como “Rebanada de pan
empapada en leche o vino y rebozada con huevo, frita y endulzada”. La variante
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torreja se documenta desde finales del Cuatrocientos, concretamente en el
Cancionero (1496) de Juan del Encina, al aludir, en un cantar pastoril, a la
importancia de este alimento en la recuperación de las parturientas. Estas deliciosas
elaboraciones han sido objeto de recetarios impresos desde los Siglos de Oro. Por
ejemplo, en el Libro del arte de cozina (1607), de Domingo Hernández de Maceras,
se indica: “Y luego toma y haz la torrija, y ten tu massa amassada con manteca, y
huevos, y vino blanco y açúcar, y ha de ser bien fina la massa”. El Diccionario
general de cocina (1892) de Ángel Muro, reputado gastrónomo y director de una de
las primeras escuelas de cocina creadas en Barcelona, la define así: “Rebanada de pan
empapada en manteca derretida, en leche, en vino u otro licor, rebozada con huevos
batidos y frita en manteca o aceite. Hácese también con otros ingredientes y del
principal toma el nombre”.
Corazón de atún, gazpachuelo y majao de casa
Un plato para el disfrute de los paladares de los comensales que quieran vivir la
experiencia Radis (Instagram Radis, 17/3/2023).
Destacamos aquí las voces gazpachuelo y majao, caracterizadas de este modo en GastroLex:
Gazpachuelo
Sopa caliente, originaria de Málaga y típica de pescadores, elaborada con un caldo de
pescado al que se agrega patata, aderezado con una mayonesa de aceite, huevo y ajo.
Se suele acompañar con pescado blanco, almejas, gambas e incluso tacos de jamón.
Majao
También se emplea el término maja(d)illo, que se registra en la Guía el buen comer
español (1929) de Dionisio Pérez: “El potaje madrileño […] es plato humilde y de
austera vigilia, pero muy gustoso con su majadillo de azafrán y cominos”. En el
Vocabulario andaluz (1951[1934]) de Alcalá Venceslada se recoge y se define como
“condimento hecho con la maja”. Además, en distintos corpus se comprueba que
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majao, en América, se refiere a un plato típico boliviano hecho de arroz y carne,
servido habitualmente con huevos, frutos y plátano.
De un lado, el término gazpachuelo presenta en el Tesoro léxico de las hablas
andaluzas (2000), de Alvar Ezquerra, tres significados: uno genérico, documentado en el
Vocabulario andaluz (1951[1934]) de Alcalá Venceslada (“Sopa caliente con huevos, batida
la yema y cuajada la clara, y que se adereza con vinagre o limón”) y otros dos adscritos a la
provincia de Córdoba: “Gazpacho aguado” y “Comida muy popular hecha con huevos a
medio freír, ajos fritos y vinagre”.
De otro lado, en el caso de la voz majao, el Diccionario de americanismos de la
Asociación de Academias de la Lengua Española reconoce cinco acepciones: ‘sopa de
plátano triturado’ (Colombia), ‘alimento preparado con plátano verde cocinado y molido,
mezclado con pasta de maní, manteca negra o chicharrones’ (Ecuador y Perú), ‘postre o guiso
hecho de este maíz o trigo’ (noroeste de Argentina), ‘trigo o maíz remojado y triturado que
se utiliza en postres y guisos’ (Chile) y ‘comida preparada con charque martajado y arroz’
(oeste y este de Bolivia).
Final
GastroLex aspira a ser un referente en la creación y divulgación del conocimiento
especializado en el sector gastronómico andaluz. De hecho, actualmente, la investigación
para ampliar la web GastroLex a otros restaurantes estrella Michelin se encuentra en vías de
ser financiada por proyectos autonómicos.
La máxima garantía de éxito está en forjar la cooperación activa de todos los agentes
implicados para la generación de conocimiento multidisciplinar y contribuir con ello a la
globalización, a la innovación, al avance tecnológico y al cambio cultural.
Gracias al prototipo o prueba de concepto que supone GastroLex se podrá saber más del
origen y la historia de las recetas tradicionales o innovadoras, así como de los productos, o
incluso utensilios, empleados en la cocina andaluzas y, en definitiva, de la cultura del lugar
que se visita.
En este contexto, los expertos valoran positivamente distintas iniciativas de
colaboración transversal encaminadas a singularizar, concretamente, la oferta gastronómica
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de Andalucía (recuperación de recetas, divulgación del recetario tradicional,
reinterpretación de platos tradicionales, etc.). Además, al hablar de las estrategias de negocio,
los expertos señalan que, en el segmento enogastronómico, el diseño del producto intenta
ofrecer al turista una experiencia que vaya más allá de comer o visitar un lugar. A través del
turismo enogastronómico se da a conocer la autenticidad del destino, y en este contexto, la
“experiencia vivencial” aparece como el principal eje sobre el que desarrollar la actividad
turística.
De hecho, GastroLex ofrece un tipo de actividad turística que complementa a las
indicadas por los expertos: visitas guiadas, participación en torno al proceso de elaboración,
participación en torno al espacio productivo o contacto con lo auténtico.
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