2016). La clasificación de los ingredientes se divide en alimentos simples, alimentos

preparados, utensilios de cocina y otros, según propuesta de Eberenz (2016), para

coadyuvar con la adquisición de los vocablos más frecuentes. En los ingredientes, destacan

las frutas y los vegetales como principal alimentación. Por su cercanía con un río y un

bosque, los ingredientes de origen animal se limitan a peces y animales silvestres. Por otra

parte, la cristianización que vivió el pueblo de Brorán llevó a la adopción de la sal como

nicole.cisneros@ucr.ac.cr

Culinary traditions and the lexicon associated with them serve as reflections of a

community's worldview, encapsulating the environmental, social, and historical conditions

under which a people has evolved. In light of this, this paper examines the nouns most

frequently associated with ingredients, recipe names, and culinary techniques within the

Brorán people introduced salt as a fundamental ingredient—an element notably absent in

the culinary practices of the Teribe, their sister culture. This study not only highlights the

significance of ingredients in shaping culinary identity but also underscores the impact of

ingrédients est divisée en aliments simples, aliments préparés, ustensiles de cuisine et

autres, comme le propose Eberenz (2016), afin de faciliter l'acquisition du vocabulaire le

plus fréquent. En termes d'ingrédients, les fruits et les légumes ressortent comme l'aliment

principal. En raison de la proximité d'une rivière et d'une forêt, les ingrédients d'origine

animale se limitent aux poissons et aux animaux sauvages. D'autre part, la christianisation

du peuple broran a conduit à l'adoption du sel comme ingrédient de base, qui était absent

Le tradizioni culinarie e il lessico legati a questo spazio rispecchiano la concezione del

mondo e mostrano le condizioni in cui un popolo si è sviluppato. In questo panorama, il

presente articolo analizza i nomi associati agli ingredienti più frequenti, i nomi delle ricette

e delle tecniche culinarie della comunità indigena di Brorán, situata in Costa Rica, come è

ingredienti si distinguono i frutti e le verdure come dieta principale. Grazie alla sua

vicinanza ad un fiume e ad una foresta, gli ingredienti di origine animale sono limitati a

pesci e animali selvatici. Oltretutto, la cristianizzazione vissuta dagli abitanti di Brorán

Los broranso (gentilicio para los brorán) son conocidos también como “térrabas”,

pero en su afán por recuperar sus raíces indígenas han insistido en ser llamados “broranso”

o “pueblo de Brorán”; asimismo, en lugar de la denominación “lengua térraba”

Esta comunidad la integran 200 personas, entre las cuales no se encuentran

hablantes fluidos de la lengua ancestral, según investigó Sánchez (2013); su comunicación

es completamente en español y no existe una transmisión intergeneracional desde hace

varias décadas, sino que solo quedan vestigios de palabras que en alguna ocasión

escucharon hablar a sus antepasados o vocablos que han aprendido en la escuela, con su

transmisión intergeneracional. A pesar de que este proyecto fracasó y los hijos de estos

matrimonios continuaron hablando en español, algunos indígenas contactaron a la

Universidad de Costa Rica para rescatar su lengua y sus tradiciones, como medio para

Así surgieron varios proyectos asociados a la recopilación de prácticas culturales de

la propia comunidad, como recomienda Hinton (2011), para uso escolar y uso personal;

culinarias tradicionales en naso de Brorán. El material tiene un fin didáctico, pues se espera

que en un contexto culinario empleen el vocabulario relacionado con los ingredientes,

instrumentos, procesos de cocimiento, a la vez que adquieren la gramática de oraciones

lingüística de Costa Rica”, adscrito a la Escuela de Filología, Lingüística y Literatura y a la

Vicerrectoría de Acción Social de la Universidad de Costa Rica, por el lingüista Carlos

Sánchez Avendaño con miembros de la comunidad de Brorán, teribes residentes y esta

Nájera Rivera, Emilce Rivera Guillén, Jorge Navas Rojas, Asdrúbal Rivera Villanueva y

Paulino Nájera Rivera, todos del pueblo de Brorán. También contribuyeron Inés Villagra

Sánchez y Florencio Gamarra Rodríguez como hablantes nativos del naso de Teribe, pues la

lengua de Brorán no cuenta ya con hablantes fluidos, por lo que se recurre a hablantes de la

variedad panameña que viven en el territorio Térraba para revisar el léxico que con

antelación registró Constenla (2007) y completar el vocabulario faltante relacionado con las

Como parte del análisis de este material, en 2022 estudié la estructura sintáctica y

legado que va de generación en generación y remite a sus raíces. Como afirma Espinoza

miembros más entusiastas por recuperar la lengua por referenciar a los ingredientes,

Con respecto a los alimentos preparados, se han subclasificado en “ingredientes

base para la receta”, que se reducen a dos: masa y harina, las cuales requieren un proceso

previo de preparación, pero no son un producto terminado; la otra subclasificación son los

títulos de las recetas, que aclaran “el contenido de cada receta con el menor número de

palabras posible” (Viudas, 1982, p. 221), y puede constar de una estructura sintáctica

simple (un solo elemento, predominantemente nominal) o compleja (si lo acompañan otros

elementos sintácticos); en esta ocasión se hará referencia al primer tipo, exclusivamente los

Una categoría que Lehrer (1972) considera necesaria por su estrecha relación con la

Finalmente, aparecen en el recetario sustantivos que no están estrictamente

relacionados con el ámbito culinario –tales como tiempo, día, hora– o cuya vinculación no

se supedita a ninguna de las categorías previamente descritas, como sucede con sabor, olor

Como se indicó previamente, los sustantivos son la clase de palabras más numerosa

en la lengua naso, se dividen en propios –referidos a nombres de personas y de lugares– y

banano y al plátano maduros como endulzante natural, como se deduce del ejemplo (1),

tomado de la receta Có dió (chocolate). Al respecto, se resalta la ausencia de azúcar como

es que este ingrediente es una de las adopciones de otra cultura, que se ha afianzado tanto

Actualmente, los broranso no conciben cocer alimentos sin este ingrediente, distinto

de su contraparte: los teribes, quienes se extrañan del uso tan extendido de este condimento;

lo anterior demuestra que esta introducción forma parte del proceso de desplazamiento

Otro ingrediente foráneo a la cultura es la leche, introducida en la tabla 1 con el

vocablo nório. Su empleo no es tan común como la sal, pues de hecho no aparece dentro de

las recetas, ni siquiera para hacer la bebida de cacao o chocolate (có dió); ahora bien, sí se

de la mujer; es decir, la leche materna; a la vez, no registra otro lema para leche de vaca.

Posiblemente, debido a la ausencia de un término específico y a la extensión del uso del

ingrediente, se haya extendido nório para denominar a la leche de vaca también, que –cabe

aclarar– se adquiere en supermercados; en otras palabras, la práctica ganadera sigue sin

En cuanto a las técnicas de cocimiento, se procuró rescatar las técnicas

tradicionales. En la cotidianidad los broranso cuentan con cocinas y refrigeradores para

ejemplos (3), (4) y (5), respectivamente, que corresponden a un apartado de las

El ejemplo (3) corresponde al nombre de la receta “Carne ahumada”, el cual

presenta en su sintaxis un reforzamiento al emplear el verbo correspondiente a “ahumar”

(dión

cual unos bananos se introducen directamente dentro de las brasas, y el ejemplo (5) muestra

la técnica de secado al sol para elaborar el atol de plátano seco, con la especificidad de

envuelven el tamal en hoja en plátano o banano, como sucede con el tamal de maíz, pero

su sabor cambia muchísimo. Cabe aclarar que la hoja de bijao negro es exclusiva de la zona

La figura 7 ilustra la receta Bómcuo súi c’róga iroi (literalmente, pescado asado

para visitar pueblos vecinos con los cuales intercambiar alimentos; por ejemplo, antes del

Finalmente, a pesar de que –según Viudas (1982)– en el discurso culinario es

importante determinar las proporciones en las que se mezcla la materia prima en este texto

se destaca la escasez de cuantificadores para los ingredientes, a excepción de la cantidad de

bananos en la receta Birín

cantidad de días y de horas que deben permanecer los ingredientes en un estado, ejemplo

su alimentación. Por ejemplo, este recetario evidencia las costumbres gastronómicas del

sin embargo, denota la conservación de esa identidad a pesar del distanciamiento con los

La categoría de alimentos simples es la más numerosa, lo que evidencia tanto la

actividad agrícola de la población indígena como la diversidad en cultivos que permite el

clima costarricense; asimismo, se destaca el aprovechamiento no solo del fruto, sino de

En menor medida (menos de una cuarta parte de las recetas), aparece la carne de

origen animal, basada en peces y animales salvajes; es decir, no eran un pueblo dedicado a

la ganadería, sino que en el pasado aprovechaban su cercanía al río y a la montaña para la

cerdos. Incluso, pese a que la leche de vaca ha sido recientemente incorporada a la dieta de

los broranso, este producto se obtiene en comercios como supermercados; es decir, en la

Un ingrediente que inicialmente era ajeno, pero ahora forma parte de la cultura, es

la sal (drún